مخلوط وترکیب مغز ها و تخمه ها (چند خشکبار مختلف ) به نسبت متفاوت را آجیل می گویند .
البته به غلط به هر نوع خشکبار آجیل گفته می شود ، به خشکبار فروشی آجیل فروشی می گویند . وشاید این اشتباه از آنجا ایجاد شده که افرادعموما آجیل و مخلوط خشکباررا تهیه کرده وبرای پذیرایی از آجیل ( ترکیب خشکبار ) استفاده می کنند .
در آجیل ها ترکیب از نظر تنوع ودر صد ومیزان هر دانه متفاوت است وکیفیت هریک به نوع مواد تشکیل دهنده و در صد آن بستگی دارد . واز آنجا که این تنوع از نظر اقلام تشکیل دهنده در بین فروشنده های مختلف متفاوت است ، لذا ملاک سنجش ومقایسه خوبی میان آنها نیست .
بعضی مدلهای آجیل را افراد به سلیقه شخصی ترکیب می نمایند ، البته انواعی از آجیل بین خشکبار فروشی های مختلف شناخته شده است ، که در بخش انواع آجیل به معرفی آن می پردازیم .
گرچه حتی عنوان مشترک از نظر تک تک اجزا ونسبت آن در فروشگاههای مختلف متفاوت است .
ازآنجا که هر آجیل از اقلام مختلف تشکیل شده و باتوجه به خواص هریک از اجزا متفاوت است . لازم است به خواص تک تک اقلام خشکبار توجه کنید .
البته دو نکته وجوددارد :
خواص در ترکیبهای خام قابل اعتماد بوده وپس از تفت داده شدن برخی خاصیتها ازبین رفته یا کم می شود .
دیگر اینکه در اقلام شور شده ، نمک اضافه شده خود معمولا زیان بار است ، هرچند که طعم و مزه محصول را خوشمزه می نماید .
هرچند این امکان وجوددارد که ترکیب یا آجیلی در فروشگاه عرضه شود ، که کاملا شخصی و خاص باشد یا با کم یا اضافه کردن یک محصول ترکیب متفاوتی داشته باشد ، ولی سعی می کنیم غالب آجیل ها را معرفی نماییم .
میزان نسبت تک تک اجزا آجیل و یا اینکه چه نوع وچه رتبه ای از مغز یا تخمه یا ...
استفاده شود به فروشنده وترکیب کننده آجیل بستگی دارد والبته او نیز با توجه به مشتریان و منطقه ای که فروشگاه دارد اقدام به درست کردن آجیل می نمایند .
تعدادی از آجیل ها را معرفی کرده و توضیح مختصری از هر مدل را ارائه می نماییم :
آجیل 4 مغز ( خام – شور ) ، آجیل مشگل گشا ، آجیل شیرین ، آجیل مخلوط شور ، آجیل شب یلدا ، آجیل عربی ، آجیل هندی ، آجیل ترش ، آجیل ترش وشیرین ، نخودچی و کشمش
آجیل 4 مغز :
این نوع آجیل مرغوب ترین ( گران بها ترین ) آجیل است . واگر تک تک دانه ها از نوع درجه یک خود باشد ، کیفیت ودرجه بالاتری خواهد داشت .
معمولا بصورت شور شده ترکیب می شود ، البته نوع خام آن نیز موجود است .
ترکیب : بادام هندی ، مغز بادام درختی ، مغز فندق ، پسته مرغوب ( یا مغز پسته )
درصد ترکیب اقلام لزوما مساوی نیست .
آجیل مشگل گشا :
این نوع آجیل در قدیم مصرف بیشتری داشت و معمولا نذر می کردند وقبل توزیع همزمان با آماده سازی و بسته بندی برای گشایش در کارها دعا می خواندند .
ترکیب : مغز پسته ، مغز بادام ، مغز فندق ، کشمش سبز ، توت خشک ، نخودچی و نقل
البته امکان عرضه ترکیب با پوست وجوددارد ، البته این آجیل بصورت مغز شده ارایه می شده است .
با توجه داشتن کشمش و توت در ترکیب ، بهتر است همه اقلام بصورت خام وبی نمک باشد . نسبت ترکیب اقلام متفاوت است .
در آجیل مشگل گشا ممتاز تک تک اقلام از نوع مرغوب خود و بصورت مغز شده بوده و از نخودچی استفاده نمی کنند .
باتوجه به اینکه نقل در محیط باز سریع خشک شده و حالت چسبنده دارد ، معمولا در ترکیب نقل را مخلوط نکرده و هنگام پذیرایی آنرا اضافه می نمایند .
لازم است برای حفظ نقل آنرا در کیسه نایلون یا ظرف دربسته نگهداری شود .
آجیل شیرین :
این نوع آجیل در زمستان طرفداران فراوانی دارد واز نظر خاصیت بهترین نوع آجیل است .
ترکیب : پسته ( مغز پسته ) ، فندق ( مغز فندق ) ، مغز بادام ، ( بادام هندی ) ، کشمش سبز ، توت خشک ، انجیر خشک ، ( مویز سیاه بی هسته ) ، نخودچی ، ( مغز گردو )
باتوجه داشتن کشمش و توت خشک در ترکیب آجیل شیرین ، معمولا از نوع خام و بی نمک اقلام خشکبار استفاده می شود و به آن آجیل شیرین می گویند.
در نوع مرغوب وممتاز این آجیل از خشکبارمغزشده بهره برده و بادام هندی و مغز گردو را اضافه می کنند . و نخودچی را از ترکیب حذف می نمایند . البته می توان از پسته مرغوب استفاده کرد و مغز شده نباشد .
مویز سیاه هم اختیاری است ، ولی برای بهترشدن ترکیب از نظر خواص ورنگ از آن مخلوط می کنند ، بخصوص در آجیل ممتاز شیرین .
این آجیل نیز برای مرغوب تر شدن لازمه تک تک اقلام از مرغوب خود بوده و نسبت ترکیب متفاوت است .
آجیل مخلوط شور ( معمولی و ممتاز ) :
این نوع آجیل در شب عید نوروز بیشترین طرفدار را داشته وبه آجیل عید هم معروف است .
از ترکیب مغزیجات و تخمه استفاده شده و اقلام شور شده اند . باتوجه نوع خشکبار ونسبت ترکیبی به معمولی ، درجه یک و ممتاز تقسیم بندی می شوند .
در نوع ممتاز از نخودچی و بادام زمینی استفاده نمی کنند .
ترکیب آجیل مخلوط شور ( معمولی ) : نخودچی ، تخمه کدو ، تخمه شور ( جابانی ) ، پسته ، بادام زمینی ( یا مغز بادام ) ، فندق
ترکیب آجیل شور مخصوص ( ممتاز ) : پسته اعلا ، مغز بادام ، تخمه کدو ، تخمه شور ( جابانی ) ، بادام هندی ، فندق ( یا مغز فندق )
در انواع مرغوب این آجیل معمولا نسبت مغزیجات از تخمه جات بیشتراست . و هرچه اقلام مرغوب تر باشد ، آجیل ترکیبی ویژه تر است .
آجیل شب یلدا ( چهارشنبه سوری ) :
این آجیل با ترکیب ثابت در شب یلدا و شب چهارشنبه سوری ارائه می شود و هرزمان نام متناسب خودرا می گیرد .
تنوع اقلام ترکیبی این آجیل زیاد بوده و با توجه به نسبت و کیفیت تک تک اقلام از نظر مرغوبیت متفاوت است .
معمولا از نوع خام اقلام استفاده می شود ، گرچه استفاده برخی اقلام شور هم بلامانع است .
برخی از گونه های خشکبار چون کشمش سبز اصلی و اقلامی مثل بادام هندی در نوع مرغوب و نخودچی در نوع معمولی آجیل شب یلدا ترکیب می شود .
گاهی شکلات یا باسلوق نیز به این ترکیب اضافه می شود .
آجیل شب یلدا ( معمولی ) :
پسته ، فندق ، کشمش سبز ، توت خشک ، انجیر شیرازی ( انجیر کرمانشاهی ) ، نخودچی ، بادام زمینی ، بادام منقا ( مغز بادام ) ، برگه زرد آلو ( قیسی ) ، برگه هلو ، مویز بی هسته ( یا فخری ) ، سنجد ، خرما زاهدی ، باسلوق ( شکلات )
آجیل شب یلدا (ممتاز – درجه یک ) :
پسته ( مغز پسته ) ، فندق ( مغز فندق ) ، کشمش سبز اعلا ، توت خشک مشهدی ، انجیر شیرازی اعلا ، مغز بادام ، برگه زرد آلو اعلا ( قیسی ) ، برگه هلو اعلا ، مویز سیاه بی هسته درشت ، بادام هندی ، مغز گردو ، باسلوق گردویی
آجیل عربی :
مشابه آجیل 4 مغز است با این تفاوت که نحوه شور کردن مغزیجات متفاوت است . وکدر و نمکی است .
معمولا در آجیل عربی از اقلام ممتاز و درجه یک استفاده نمی شود ، چون باتوجه پوشش نمکی که دارد کیفیت محصول مشخص نیست .
در فرآوری این نوع آجیل علاوه بر نمک از فلفل نیز استفاده می شود و طعمی تند بخود می گیرد .
آجیل هندی :
این نوع آجیل اصلا خشکبار نیست ، بلکه اقلامی پفکی با طعم تند و رنگهای متنوع است . و کاملا صنعتی و غیر طبیعی و ساختنی است .
این نوع آجیل اگر از نظر سلامتی به بدن آسیب نزند ، مطمئنا خاصیتی ندارد.
آجیل ترش :
یک نوع ترکیب خاصی است وخیلی عمومیت ندارد . ومعمولا شیره دار است .
ترکیب آجیل ترش : آلبالو ، زرشک ( آب زرشک ) ، گوجه ( آلوچه ) ، برگه زرد آلو ، آلو ( نوع ضعیف )
در مدلهای فروشگاهی از رنگ خوراکی و جوهر لیمو برای خوشمزه وجذاب کردن آن استفاده می شود . که برای سلامتی مضراست .
آجیل ترش وشیرین ( یا مخلوط برگه ) :
گرچه خیلی متعارف نیست و عمومیت ندارد ، خوب ه با آن آشنا شویم .
ترکیب آجیل ترش وشیرین : برگه هلو ، برگه زرد آلو ، برگه شلیل ، قیسی ، چیپس آلو ( آلو میوه خشک )
نخودچی و کشمش :
این نوع آجیل وترکیب قدیمی ترین یا سنتی ترین آجیل ومعمولا ارزان ترین است .
برای دانش آموزان ترکیب خوبی است واز گذشته به عنوان تغذیه دانش آموزان وبچه ها مطرح بوده است .
به عنوان سوغات خراسان ومشهد شناخته شده ، گرچه نخودچی تولید ممقان در آذرباییجان است .
ترکیب آن : نخودچی ، کشمش سبز
آجیل و خشکبار تازه را چه زمانی تهیه کنیم :
انواع خشکبار معمولا در نیمه دوم سال شمسی آماده وعرضه می شود ، چراکه غالب آنها از میوه های خشک شده فرآوری شده تابستانه و پاییزه است ، که لازم است پس از رسیدن محصول و خشک شدن آماده وعرضه می شود .
البته میوه ها به تدریج تولید وعرضه می شود ، که توت خشک معمولا مرداد ماه و زرشک اواخر آذرهرسال به بازار می آید .
بهترین فصل خرید زمستان است ، اکثر انواع خشکبار حتی گونه های مرغوب رسیده و اقلام قدیمی عمدتا تمام شده است وچون هوا سرد است فروشگاهها وانبار مشکل نگهداری ندارند .
تابستان ( به خصوص مرداد ) بدترین زمان خرید خشکبار است . هم محصولات در پایان عمر طبیعی شان هستند و هم به خاطرگرمی هوا آسیب دیده یا زود خراب می شود .