خانه
دانشنامه
آجیل

بانک اطلاعاتی آجیل

معرفی

مخلوط وترکیب مغز ها و تخمه ها (چند خشکبار مختلف ) به نسبت متفاوت را آجیل می گویند .

البته به غلط به هر نوع خشکبار آجیل گفته می شود ، به خشکبار فروشی آجیل فروشی می گویند . وشاید این اشتباه از آنجا ایجاد شده که افرادعموما آجیل و مخلوط خشکباررا تهیه کرده وبرای پذیرایی از آجیل ( ترکیب خشکبار ) استفاده می کنند .

در آجیل ها ترکیب از نظر تنوع ودر صد ومیزان هر دانه متفاوت است وکیفیت هریک به نوع مواد تشکیل دهنده و در صد آن بستگی دارد . واز آنجا که این تنوع از نظر اقلام تشکیل دهنده در بین فروشنده های مختلف متفاوت است ، لذا ملاک سنجش ومقایسه خوبی میان آنها نیست .

بعضی مدلهای آجیل را افراد به سلیقه شخصی ترکیب می نمایند ، البته انواعی از آجیل بین خشکبار فروشی های مختلف شناخته شده است ، که در بخش انواع آجیل به معرفی آن می پردازیم .

گرچه حتی عنوان مشترک از نظر تک تک اجزا ونسبت آن در فروشگاههای مختلف متفاوت است .    

ویژگی ها و خواص

ازآنجا که هر آجیل از اقلام مختلف تشکیل شده و باتوجه به خواص هریک از اجزا متفاوت است . لازم است به خواص تک تک اقلام خشکبار توجه کنید .

البته دو نکته وجوددارد :

خواص در ترکیبهای خام قابل اعتماد بوده وپس از تفت داده شدن برخی خاصیتها ازبین رفته یا کم می شود .

دیگر اینکه در اقلام شور شده ، نمک اضافه شده خود معمولا زیان بار است ، هرچند که طعم و مزه محصول را خوشمزه می نماید . 

انواع

هرچند این امکان وجوددارد که ترکیب یا آجیلی در فروشگاه عرضه شود ، که کاملا شخصی و خاص باشد یا با کم یا اضافه کردن یک محصول ترکیب متفاوتی داشته باشد ، ولی سعی می کنیم غالب آجیل ها را معرفی نماییم .

میزان نسبت تک تک اجزا آجیل و یا اینکه چه نوع وچه رتبه ای از مغز یا تخمه یا ...

استفاده شود به فروشنده وترکیب کننده آجیل بستگی دارد والبته او نیز با توجه به مشتریان و منطقه ای که فروشگاه دارد اقدام به درست کردن آجیل می نمایند .

تعدادی از آجیل ها را معرفی کرده و توضیح مختصری از هر مدل را ارائه می نماییم :

آجیل 4 مغز ( خام – شور ) ، آجیل مشگل گشا ، آجیل شیرین ، آجیل مخلوط شور ، آجیل شب یلدا ، آجیل عربی ، آجیل هندی ، آجیل ترش ، آجیل ترش وشیرین ، نخودچی و کشمش

آجیل 4 مغز :

این نوع آجیل مرغوب ترین ( گران بها ترین ) آجیل است . واگر تک تک دانه ها از نوع درجه یک خود باشد ، کیفیت ودرجه بالاتری خواهد داشت .

معمولا بصورت شور شده ترکیب می شود ، البته نوع خام آن نیز موجود است .

ترکیب : بادام هندی ، مغز بادام درختی ، مغز فندق ، پسته مرغوب ( یا مغز پسته )

درصد ترکیب اقلام لزوما مساوی نیست .

آجیل مشگل گشا :

این نوع آجیل در قدیم مصرف بیشتری داشت و معمولا نذر می کردند وقبل توزیع همزمان با آماده سازی و بسته بندی برای گشایش در کارها  دعا می خواندند .

ترکیب : مغز پسته ، مغز بادام ، مغز فندق ، کشمش سبز ، توت خشک ، نخودچی و نقل

البته امکان عرضه ترکیب با پوست وجوددارد ، البته این آجیل بصورت مغز شده ارایه می شده است .

با توجه داشتن کشمش و توت در ترکیب ، بهتر است همه اقلام بصورت خام وبی نمک باشد . نسبت ترکیب اقلام متفاوت است .

در آجیل مشگل گشا ممتاز تک تک اقلام از نوع مرغوب خود و بصورت مغز شده بوده و از نخودچی استفاده نمی کنند .

باتوجه به اینکه نقل در محیط باز سریع خشک شده و حالت چسبنده دارد ، معمولا در ترکیب نقل را مخلوط نکرده و هنگام پذیرایی آنرا اضافه می نمایند .

لازم است برای حفظ نقل آنرا در کیسه نایلون یا ظرف دربسته نگهداری شود .

 

آجیل شیرین :

این نوع آجیل در زمستان طرفداران فراوانی دارد واز نظر خاصیت بهترین نوع آجیل است .

  ترکیب : پسته ( مغز پسته ) ، فندق ( مغز فندق ) ، مغز بادام ، ( بادام هندی ) ، کشمش سبز ، توت خشک ، انجیر خشک ، ( مویز سیاه بی هسته ) ، نخودچی ، ( مغز گردو )

باتوجه داشتن کشمش و توت خشک در  ترکیب آجیل شیرین ، معمولا از نوع خام و بی نمک اقلام خشکبار استفاده می شود و به آن آجیل شیرین می گویند.

در نوع مرغوب وممتاز این آجیل از خشکبارمغزشده بهره برده و بادام هندی و مغز گردو را اضافه می کنند . و نخودچی را از ترکیب حذف می نمایند . البته می توان از پسته مرغوب استفاده کرد و مغز شده نباشد .

مویز سیاه هم اختیاری است ، ولی برای بهترشدن ترکیب از نظر خواص ورنگ از آن مخلوط می کنند ، بخصوص در آجیل ممتاز شیرین .

این آجیل نیز برای مرغوب تر شدن لازمه تک تک اقلام از مرغوب خود بوده و نسبت ترکیب متفاوت است .

 

آجیل مخلوط شور ( معمولی و ممتاز ) :

این نوع آجیل در شب عید نوروز بیشترین طرفدار را داشته وبه آجیل عید هم معروف است .

از ترکیب مغزیجات و تخمه استفاده شده و اقلام شور شده اند . باتوجه نوع خشکبار ونسبت ترکیبی به معمولی ، درجه یک و ممتاز تقسیم بندی می شوند .

در نوع ممتاز از نخودچی و بادام زمینی استفاده نمی کنند .

ترکیب آجیل مخلوط شور ( معمولی ) : نخودچی ، تخمه کدو ، تخمه شور ( جابانی ) ، پسته ، بادام زمینی ( یا مغز بادام ) ، فندق

 

ترکیب آجیل شور مخصوص ( ممتاز ) : پسته اعلا ، مغز بادام ، تخمه کدو ، تخمه شور ( جابانی ) ، بادام هندی ، فندق ( یا مغز فندق )

در انواع مرغوب این آجیل معمولا نسبت مغزیجات از تخمه جات بیشتراست . و هرچه اقلام مرغوب تر باشد ، آجیل ترکیبی ویژه تر است .

 

آجیل شب یلدا ( چهارشنبه سوری ) :

این آجیل با ترکیب ثابت در شب یلدا و شب چهارشنبه سوری ارائه می شود و هرزمان نام متناسب خودرا می گیرد .

تنوع اقلام ترکیبی این آجیل زیاد بوده و با توجه به نسبت و کیفیت تک تک اقلام از نظر مرغوبیت متفاوت است .

معمولا از نوع خام اقلام استفاده می شود ، گرچه استفاده برخی اقلام شور هم بلامانع است .  

برخی از گونه های خشکبار چون کشمش سبز اصلی و اقلامی مثل بادام هندی در نوع مرغوب و نخودچی در نوع معمولی آجیل شب یلدا ترکیب می شود .

 

گاهی شکلات یا باسلوق نیز به این ترکیب اضافه می شود .

آجیل شب یلدا ( معمولی ) :

 پسته ، فندق ، کشمش سبز ، توت خشک ، انجیر شیرازی ( انجیر کرمانشاهی ) ، نخودچی ، بادام زمینی ، بادام منقا ( مغز بادام ) ، برگه زرد آلو ( قیسی ) ، برگه هلو ، مویز بی هسته ( یا فخری ) ، سنجد ، خرما زاهدی ، باسلوق ( شکلات )

آجیل شب یلدا (ممتاز – درجه یک ) :

پسته ( مغز پسته ) ، فندق ( مغز فندق ) ، کشمش سبز اعلا ، توت خشک مشهدی ، انجیر شیرازی اعلا ، مغز بادام ، برگه زرد آلو اعلا ( قیسی ) ، برگه هلو اعلا ، مویز سیاه بی هسته درشت ، بادام هندی ، مغز گردو ، باسلوق گردویی

 

آجیل عربی :

مشابه آجیل 4 مغز است با این تفاوت که نحوه شور کردن مغزیجات متفاوت است . وکدر و نمکی است .

معمولا در آجیل عربی از اقلام ممتاز و درجه یک استفاده نمی شود ، چون باتوجه پوشش نمکی که دارد کیفیت محصول مشخص نیست .

در فرآوری این نوع آجیل علاوه بر نمک از فلفل نیز استفاده می شود و طعمی تند بخود می گیرد .

 

آجیل هندی :

این نوع آجیل اصلا خشکبار نیست ، بلکه اقلامی پفکی با طعم تند و رنگهای متنوع است . و کاملا صنعتی و غیر طبیعی و ساختنی است .

این نوع آجیل اگر از نظر سلامتی به  بدن آسیب نزند ، مطمئنا خاصیتی ندارد.

 

آجیل ترش :

یک نوع ترکیب خاصی است وخیلی عمومیت ندارد . ومعمولا شیره دار است .

ترکیب آجیل ترش : آلبالو ، زرشک ( آب زرشک ) ، گوجه ( آلوچه ) ، برگه زرد آلو ، آلو ( نوع ضعیف )

در مدلهای فروشگاهی از رنگ خوراکی و جوهر لیمو برای خوشمزه وجذاب کردن آن استفاده می شود . که برای سلامتی مضراست .

 

آجیل ترش وشیرین ( یا مخلوط برگه ) :

گرچه خیلی متعارف نیست و عمومیت ندارد ، خوب ه با آن آشنا شویم .

ترکیب آجیل ترش وشیرین : برگه هلو ، برگه زرد آلو ، برگه شلیل ، قیسی ، چیپس آلو ( آلو میوه خشک )

 

نخودچی و کشمش :

این نوع آجیل وترکیب قدیمی ترین یا سنتی ترین آجیل ومعمولا ارزان ترین است .

برای دانش آموزان ترکیب خوبی است واز گذشته به عنوان تغذیه دانش آموزان وبچه ها مطرح بوده است .

به عنوان سوغات خراسان ومشهد شناخته شده ، گرچه نخودچی تولید ممقان در آذرباییجان است .

ترکیب آن : نخودچی ، کشمش سبز

پرسش و پاسخ

آجیل و خشکبار تازه را چه زمانی تهیه کنیم :

انواع خشکبار معمولا در نیمه دوم سال شمسی آماده وعرضه می شود ، چراکه غالب آنها از میوه های خشک شده فرآوری شده تابستانه و پاییزه است ، که لازم است پس از رسیدن محصول و خشک شدن آماده وعرضه می شود .

البته میوه ها به تدریج تولید وعرضه می شود ، که توت خشک معمولا مرداد ماه و زرشک اواخر آذرهرسال به بازار می آید .

بهترین فصل خرید زمستان است ، اکثر انواع خشکبار حتی گونه های مرغوب رسیده و اقلام قدیمی عمدتا تمام شده است وچون هوا سرد است فروشگاهها وانبار مشکل نگهداری ندارند .

تابستان ( به خصوص مرداد ) بدترین زمان خرید خشکبار است . هم محصولات در پایان عمر طبیعی شان هستند و هم به خاطرگرمی هوا  آسیب دیده یا زود خراب می شود .